পঁচিশতম অধ্যায়: দংপো মাংস

এই পদগুলোর মধ্যে东坡肉 (দোংপো রো) তৈরি করার প্রক্রিয়াটি কিছুটা জটিল হলেও বাকি দুটি পদ তৈরি করা তেমন কঠিন নয়। তবে সে ভুলে গিয়েছিল যে, এই জায়গায় এখনও ‘东坡肉’ বা দোংপো রো নামের কোনো খাবারের প্রচলন নেই।

柳夫郎 (লিউ ফুলাং) কৌতূহলী হয়ে জিজ্ঞেস করলেন, “দোংপো রো আবার কী পদ?”

周昭 (চৌ চাও) কিছুক্ষণ ভেবে বলল, “এটি আগে বইয়ে পড়েছিলাম। নিজে একবার তৈরি করে দেখেছিলাম, খেতে বেশ ভালো।”

যদিও লিউ ফুলাং লিখতে-পড়তে পারেন, কিন্তু খুব বেশি বই তিনি পড়েননি। তাই এর সত্যতা যাচাই না করে তিনি বরং আগ্রহ নিয়েই চৌ চাওকে চিংড়ি মাছ পরিষ্কার করতে সাহায্য করতে লাগলেন। লিউ ফুলাং বয়সে বড় এবং পরিবারের একজন প্রবীণ সদস্য, তাই চৌ চাও তাকে তার বাড়ির অন্য দুজন শিষ্যের মতো করে কাজ করাতে পারছিলেন না। ফলে অধিকাংশ কাজ সে নিজেই করছিল।

দোংপো রো-এর উপকরণ ও তৈরির পদ্ধতি খুব একটা জটিল নয়, তবে এর কিছু ধাপ রাঁধুনির দক্ষতার ওপর অনেকখানি নির্ভর করে। সে প্রথমে ফ্যাট ও মাংস মেশানো অংশগুলো (পর্ক বেলি) সমান আকারের ছোট ছোট চৌকো টুকরো করে কেটে নিল, তারপর সুতো দিয়ে বেঁধে গরম জলে ভাপিয়ে নিল।

“এই পদ্ধতি তো বেশ নতুন দেখছি,” লিউ ফুলাং কাজ করতে করতে কৌতূহলী হয়ে দেখছিলেন। মাঝে মাঝে চৌ চাওয়ের সঙ্গে টুকটাক কথাও বলছিলেন। মাংস কাটার সময় চৌ চাওয়ের হাত চালানো দেখে তিনি বুঝতে পারলেন যে, মেয়েটি রান্নার ব্যাপারে সত্যিই দক্ষ। তার এই ছুরি চালানোর দক্ষতা রান্নাঘরে কয়েক দশক কাজ করার পরও তিনি অর্জন করতে পারেননি।

চৌ চাও হেসে কোনো উত্তর দিল না। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে সেগুলোকে তুলে নিল। কড়াই গরম করে মাংসের টুকরোগুলো চামড়ার দিকটা নিচে রেখে সোনালি করে ভেজে নিল। এই ধাপটিতে রাঁধুনির আগুনের আঁচ বোঝার ক্ষমতা পরীক্ষা হয়। বেশিক্ষণ ভাজলে মাংস শক্ত ও শুকনো হয়ে যায়, আবার কম ভাজলে রান্নার পর তা খুব তেলতেলে লাগে।

চৌ চাও ঠিক সঠিক সময়ে মাংসগুলো তুলে নিল। মাংসের চামড়া সোনালি ও মুচমুচে হয়ে গিয়েছিল; লোহার খুন্তি দিয়ে নাড়াচাড়া করার সময় খসখসে একটা শব্দ হচ্ছিল। অর্থাৎ, বাইরে ও ভেতরে দুই দিক থেকেই এটি নিখুঁত হয়েছে।

পরের ধাপ ছিল চিনির ক্যারামেল তৈরি করা। এতে খুব সতর্ক থাকতে হয় যেন চিনি পুড়ে না যায়, নাহলে তিতকুটে স্বাদ হয়ে যাবে। এই ধাপটি শেষ করে চৌ চাও একটি মাটির পাত্র বের করল। তাতে পেঁয়াজ, আদা, 黄酒 (হুয়াংজিউ বা হলুদ মদ্য), নিজের সঙ্গে আনা সয়া সস, ডার্ক সয়া সস, ক্যারামেল ও জল দিয়ে ছোট উনুনটিতে আঁচ বাড়িয়ে সেদ্ধ করতে দিল।

এই সময়টুকু কাজে লাগিয়ে সে প্রধান খাবারটি তৈরি করতে লাগল। এবার সে ভুল করল না। শিক্ষকের রান্নাঘরে সদ্য কেনা বরবটি দেখে সে ঠিক করল বরবটি দিয়ে মাংসের পুর ভরা বাওজি (এক ধরনের ভাপা পিঠা/রুটি) তৈরি করবে। ভাগ্যিস সে দোংপো রো-এর জন্য মাংস কেনার সময় বাড়তি কিছু মাংস কিনে রেখেছিল, নাহলে তো কুলোত না।

ময়দা মাখানোর কাজটা লিউ ফুলাং, যিনি কয়েক দশক ধরে সংসার সামলাচ্ছেন, তিনিই করে দিলেন। চৌ চাও শুধু পুরটা তৈরি করে নিল। বাকি দুটি পদ তৈরি করা তেমন কঠিন ছিল না। দোংপো রো হতে হতে সে পিঠা তৈরির কাজে সাহায্য করতে লাগল।

লিউ ফুলাং বেশ মিশুক মানুষ। তিনি কথা পাড়লেন, “চৌ চাও, তোমার বয়স তো এখন পনেরো হলো, বাড়ির লোক কি বিয়ের কথা ভাবছে না?”

চৌ চাও মনে মনে দীর্ঘশ্বাস ফেলল। তার বয়স তো সবে এ বছরের নভেম্বরে চৌদ্দ পূর্ণ হবে, পনেরো হবে কোত্থেকে? আর পনেরো হলেও এত তাড়াতাড়ি বিয়ে করার কোনো প্রশ্নই ওঠে না, সে তো এখনও ছোট!

“হ্যাঁ, আমার আর চৌ ছি-এর জন্য বাড়ির বড়রা বিয়ের সম্বন্ধ ঠিক করে রেখেছেন।” চৌ চাও এখন বুঝতে পারছে বাড়িতে ওই দুজনকে রাখার সুবিধা কী। অন্তত বিয়ের জন্য তাড়া দিলে তাদের অজুহাত হিসেবে ব্যবহার করা যায়। সেই সঙ্গে সে চৌ ছি-এর কথাও বলে দিল, যাতে ভবিষ্যতে কোনো ঝামেলা না হয়। সে নিজে তো ঠিক আছে, কিন্তু চৌ ছি-এর মতো মেধাবী ও সম্ভ্রান্ত ঘরের মেয়েদের অনেকেই পুত্রবধূ হিসেবে পেতে চায়।

“চৌ ছি-এরও বিয়ে ঠিক হয়ে গেছে!” লিউ ফুলাং অবাক হয়ে চিৎকার করে উঠলেন, তার মুখে বিস্ময় ও বিভ্রান্তি।

চৌ চাও বুঝতে পারল, লিউ ফুলাং আসলে অন্য উদ্দেশ্যে তাকে চৌ ছি-এর খবর জিজ্ঞেস করছিলেন। তবে চৌ চাও বুদ্ধি খাটিয়ে কথা ঘুরিয়ে বলল, “আমার ফুফু (চৌ ছি-এর মা) এমনটাই ভাবছেন। ফুফুর দিক থেকে দুই আত্মীয়ের ছেলেরা বিপদে পড়ে আমাদের বাড়িতে আশ্রয় নিয়েছে। ফুফু ও ফুফা তাদের অবস্থা দেখে দয়া করে এমনটা ভেবেছেন, তবে আনুষ্ঠানিকভাবে কিছুই চূড়ান্ত হয়নি।” (বাইরের লোকদের কাছে ফুফু বলেছিলেন ওই দুজন ফুফার দূরের আত্মীয়)।

এই শুনে লিউ ফুলাং কিছুটা শান্ত হলেন। তিনি ভেবেছিলেন তার পছন্দের পাত্রী হাতছাড়া হয়ে যাচ্ছে। না, তাকে এখন দ্রুত তার স্ত্রীর সঙ্গে এ বিষয়ে কথা বলতে হবে।

চৌ চাও লিউ ফুলাংয়ের মুখের পরিবর্তন লক্ষ করল। সে কথা ঘুরিয়ে দিয়েছিল কারণ, চৌ ছি-এর ভবিষ্যতে যদি শক্তিশালী কোনো শ্বশুরবাড়ি থাকে, তবে তা তার জন্য বড় সাহায্য হবে। এই যুগে সামাজিক মর্যাদা বৃদ্ধির একমাত্র উপায় হলো বিয়ের মাধ্যমে ভালো পরিবারে যুক্ত হওয়া। আর সে জানে চৌ ছি কখনোই অন্যের অধীনে থাকতে চাইবে না। সে যখন কাউন্টির স্কুলে ভর্তি হবে এবং পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হবে, তখন অনেকেই তাকে সম্ভাবনাময় হিসেবে দেখবে।

আর অবিবাহিত থাকা মানে চৌ ছি-এর সামনে আরও অনেক সুযোগ খোলা থাকা। তাছাড়া ওই দুজন তো চিরকাল থাকবে না, তাই তাদের কোনোভাবেই বাগদত্ত মনে করার কারণ নেই।

চৌ চাও আর লিউ ফুলাং যখন নিজেদের মতো হিসেব-নিকেশ করছে, তখন বাড়ির পেছনের লাইব্রেরিতে লিউ শিক্ষক চৌ ছি-এর লেখা একটি প্রবন্ধ পড়ছিলেন। হঠাৎ তিনি এক অদ্ভুত সুঘ্রাণ পেলেন। কয়েকদিন ধরে তিনি সকালে ঠিকমতো কিছু খাননি, পড়াশোনার চাপে মস্তিষ্ক ক্লান্ত ছিল, তাই সুগন্ধ পেয়ে তার খিদে বেড়ে গেল।

চৌ ছি-ও সেই গন্ধ পেল এবং খুব খুশি হলো। সে বুঝতে পারল তার বড় বোন নিশ্চয়ই রান্নার প্রায় শেষ পর্যায়ে। দুপুরের খাবারে বড় বোনের হাতের রান্না খাবে ভেবে সে মনোযোগ দিয়ে পড়াশোনায় মন দিল, যাতে বড় বোনের পরিশ্রম সার্থক হয়।

কিন্তু কিছুক্ষণ পর সে দেখল শিক্ষক আর পড়াচ্ছেন না। সে মাথা তুলে দেখল, শিক্ষক প্রবন্ধটি হাতে ধরে আছেন, কিন্তু তার দৃষ্টি দরজার বাইরে। শিক্ষকের কি খিদে পেয়েছে?

চৌ ছি সাহস করে বলল, “শিক্ষক, আজ সকালে না খেয়েই আমি এখানে এসেছি, তাই খুব খিদে পেয়েছে। আমরা কি দুপুরের খেয়ে নিয়ে আবার আপনার কাছে শিখতে পারি? নাহলে আমার মনোযোগ বিঘ্নিত হবে এবং আপনার শিক্ষার অবমাননা হবে।”

শিক্ষক সামলে নিয়ে সামান্য কাশি দিলেন। কিছুক্ষণ ভেবে মাথা নেড়ে বললেন, “ঠিক আছে।”

চৌ চাও ততক্ষণে পিঠা তৈরি শেষ করে বাকি দুটি পদ তৈরি করছিল। মাংসের কিমা ও টফুর পদটি গাঢ় রঙ ও স্বাদে দারুণ লোভনীয় হয়েছে। অন্যটি চিংড়ি মাছ ভাজা, যা হালকা ও সুস্বাদু।

তবে এই দুটির গন্ধ ছাপিয়ে ছোট উনুনের দোংপো রো-এর সুগন্ধ চারদিকে ছড়িয়ে পড়ছে। মাংসের টুকরোগুলোর ওপর গাঢ় সস মাখানো, দেখলেই জিভে জল আসে।

রান্নাঘরে থাকা লিউ ফুলাং সুগন্ধে বিভোর হয়ে গভীর শ্বাস নিলেন। তিনি মনে মনে বললেন, সারাজীবন রান্না করেও তিনি এমন অসাধারণ কিছু তৈরি করতে পারেননি। চৌ চাও মিথ্যে বলেনি, তার সত্যিই রান্নায় অসামান্য দক্ষতা আছে।

রান্না শেষ হতেই চৌ চাও খাবার সাজিয়ে পরিবেশন করতে লাগল। দোংপো রো নিয়ে রান্নাঘর থেকে বের হতেই সে দেখল চৌ ছি ও শিক্ষক আসছেন। চৌ ছি এগিয়ে এসে তাকে সাহায্য করল।

সব খাবার সাজানোর পর শিক্ষক তার স্বামীকে বললেন, “তুমি কিছু খাবার নিয়ে পেছনের ঘরে গিয়ে খাও।” কারণ বাড়িতে দুজন নারী অতিথি থাকলে পুরুষের বাইরে বের হওয়া অনুচিত।

শিক্ষক মাঝখানের মাটির পাত্রটিতে মাংসের টুকরোগুলো দেখে জিজ্ঞেস করলেন, “এটি কী পদ?”

চৌ চাও বলল, “এই পদের নাম দোংপো রো। একটি পুরনো বইয়ে এটি সম্পর্কে পড়েছিলাম। কৌতূহলী হয়ে নিজে একবার তৈরি করে দেখেছিলাম, স্বাদ বেশ ভালো হওয়ায় ভাবলাম শিক্ষককেও পরিবেশন করি।”

শিক্ষক মাথা নেড়ে নিজের কাঠি দিয়ে মাংসের টুকরোটি তুলে নিলেন। দীর্ঘক্ষণ সেদ্ধ হওয়ার ফলে মাংসটি অত্যন্ত নরম হয়েছে, অথচ মুখে দিলে গলে যায় না। ফ্যাটযুক্ত অংশ হওয়া সত্ত্বেও মোটেও তেলতেলে নয়, বরং নোনতা ও মিষ্টি স্বাদের এক দারুণ ভারসাম্য।

শিক্ষকের বয়স হয়েছে, দাঁতের সমস্যার কারণে তিনি শক্ত মাংস খেতে পারেন না, আবার খুব চর্বিযুক্ত মাংসের তেলতেলে ভাবও পছন্দ করেন না। কিন্তু এই পদে মাংসের সমস্ত দোষ দূর হয়ে কেবল গুণটুকু অবশিষ্ট ছিল। রান্নার কৌশল ও রাঁধুনির দক্ষতা—দুটোই অনবদ্য।

福满楼 (ফু মান লো) রেস্তোরাঁতে তিনি যা খেয়েছিলেন, তার চেয়েও এটি যেন বেশি সুস্বাদু। তার সাধারণ এই শিষ্যের যে এমন প্রতিভাও আছে, তা তিনি ভাবতেও পারেননি। শিক্ষকের মাথায় একটি বুদ্ধি এল, তবে তিনি খাওয়ার সময় কথা বলা পছন্দ করেন না, তাই ঠিক করলেন খাওয়ার পর কথা বলবেন।