একাদশ অধ্যায়: বিজ্ঞানভিত্তিক ফুটবল (প্রথমাংশ)
যাই হোক না কেন, গাও জুনের মতে এই মুহূর্তে ছুংমিং ঘাঁটির সবচেয়ে বেশি প্রয়োজন হচ্ছে ফিটনেস প্রশিক্ষক ও পুষ্টিবিদ—আরো নির্ভুলভাবে বলতে গেলে, সেইসব ফিটনেস প্রশিক্ষক ও পুষ্টিবিদ, যারা কিশোর ফুটবলারের বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে সুপরিচিত এবং নিজেরাই উচ্চ মানের পেশাদার। কিন্তু দেশে এখনো এই ক্ষেত্রে কার্যত কোনো অগ্রগতি না থাকায়, গাও জুন নিজেই এই উদাহরণ স্থাপন করতে বাধ্য হন। যদিও তিনি পেশাদার ছিলেন না, তবুও গাও জুন সেই সময় চীনে ‘বৈজ্ঞানিক ফুটবল’ ধারণা প্রথম নিয়ে আসা ব্যক্তিদের একজন ছিলেন এবং খেলাধুলার পুষ্টি বিদ্যায়ও তার গভীর জ্ঞান ছিল।
যেমন, সবাই জানে—চীনা ছেলেমেয়েরা পাশ্চাত্যের তুলনায় দেরিতে শারীরিকভাবে পরিপক্ক হয় এবং তাদের দেহ গঠনেও স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে। অনেকেই মনে করেন, এটি জাতিগত কারণে, কিন্তু গাও জুন জানেন, শুধুমাত্র কৃষ্ণাঙ্গদের কিছুটা শারীরিক সুবিধা থাকলেও, শ্বেতাঙ্গ ও পূর্ব এশীয়দের মধ্যে প্রকৃতপক্ষে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই। আসল কারণ, পূর্ব এশীয়দের ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস—যা দীর্ঘায়ুর জন্য ভালো, কিন্তু শক্তিশালী শরীরের জন্য উপযোগী নয়।
সহজ কথায়, পূর্ব এশীয়, বিশেষত চীনা খাদ্যাভ্যাসে ক্যালসিয়াম ও দস্তার ঘাটতি প্রকট, আবার খেলোয়াড়দের মানদণ্ডে দেখলে উচ্চমানের প্রোটিনও কম, পাশাপাশি লবণ ও চর্বি গ্রহণের পরিমাণ বেশি। এসবই কিশোর খেলোয়াড়দের শারীরিক বিকাশে মারাত্মক অন্তরায়। উপরন্তু, চীনা রান্নায় বহুল ব্যবহৃত মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেট সাধারন মানুষের জন্য ক্ষতিকর না হলেও, খেলোয়াড়দের না খাওয়াই ভালো এবং সয়া সস তাত্ত্বিকভাবে ঠিক থাকলেও, উৎপাদন প্রক্রিয়ায় মান বজায় না থাকলে (খেলোয়াড়ের মানদণ্ডে) ক্ষতিকর হতে পারে। তাই বিদেশি পুষ্টিবিদদের বানানো খাদ্যতালিকায় সাধারণত মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বা সয়া সস থাকে না; চীনারা যাদের স্বাদে অভ্যস্ত, তাদের কাছে এসব খাবার যেন পশু খাদ্য!
কিন্তু গাও জুন পুষ্টিবিদ্যা আত্মস্থ করার পর, এসব সমাধানে গবেষণা করেছিলেন। সয়া সসের বেলায়, যদিও এখনও চীনে খেলোয়াড়দের জন্য নিরাপদ সয়া সস নেই, তবুও সয়া সসের ধরন জানলে উপযুক্তটি বাছা কঠিন নয়। বাজারে সয়া সস প্রধানত দু'প্রকার—গাঁজানো ও মিশ্রিত। মিশ্রিত সয়া সসে রাসায়নিক প্রক্রিয়া ব্যবহৃত হতে পারে, কিংবা কেবল মিশ্রণও হতে পারে—যার মান খারাপ, পুষ্টিমূল্য কম, এমনকি ক্ষতিকর ক্লোরোপ্রোপানল থাকতে পারে।
গাঁজানো সয়া সসে আবার দুটি পদ্ধতি—উচ্চলবণ পাতলা ও নিম্নলবণ ঘন। নিম্নলবণ ঘন প্রক্রিয়া দ্রুত হয়, মান খারাপ, কিন্তু সস্তা বলে বাজারে বেশি চলে। উচ্চলবণ পাতলা পদ্ধতিতে আবার চীনা ও জাপানি দুটি ধরন—চীনা উচ্চলবণ পদ্ধতিতে সাধারণ তাপমাত্রায় খোলা পাত্রে গাঁজন চলে, এতে দূষণ ও অপদ্রব্য প্রবেশের ঝুঁকি বেশি; জাপানি উচ্চলবণ পদ্ধতিতে ১৫–২০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সংরক্ষিত পাত্রে গাঁজন হয়, এতে অপদ্রব্য ঢোকে না। এই পদ্ধতির সয়া সসই পরে খেলোয়াড়দের জন্য বিশেষ সয়া সসের পূর্বসূরি হয়ে ওঠে—শুধু নামের লেবেল ছাড়া আর কোনো পার্থক্য নেই। অন্য কোথাও হয়তো এ ধরনের সয়া সস পাওয়া না-ও যেতে পারে, কিন্তু আন্তর্জাতিক মহানগরী সাংহাইয়ে এ কোনো সমস্যা নয়।
মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের বদলে দক্ষিণ চীনে ব্যবহৃত এক বিশেষ মশলা—অয়েস্টার সস খেলোয়াড়দের জন্য সম্পূর্ণ নিরাপদ এবং স্বাদবৃদ্ধির জন্য ব্যবহার করা যায়। বিশেষত সামুদ্রিক খাবার, নুডলস, ডাম্পলিং, তোফু (বিশেষ করে মশলাদার তোফু—অয়েস্টার সস দিলে স্বাদে আকাশ-পাতাল তফাত), চালের তৈরি খাবারে অয়েস্টার সস যোগ করলে স্বাদে মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের ধারেকাছেও কিছু আসে না।
অয়েস্টার সস মূলত ঝিনুকের নির্যাস ঘন করে বানানো হয় বলে এতে দস্তার পরিমাণ অত্যন্ত বেশি (ঝিনুকে সাধারণ খাবারের তুলনায় দস্তার মাত্রা অনেকগুণ বেশি)। চীনারা (বিশেষত পুরুষেরা) সবচেয়ে বেশি যে খনিজের ঘাটতিতে ভোগে, তা হলো দস্তা—প্রায় কারোরই দৈনিক গ্রহণমাত্রা সুপারিশকৃত মানের অর্ধেকও নয়। (চিকিৎসাশাস্ত্রেও, চীনা ঐতিহ্যবাহী চিকিৎসা যেখানে সংযমে গুরুত্ব দেয়, পাশ্চাত্য চিকিৎসা এতে গুরুত্ব দেয় না। কারণ চীনারা দস্তা কম খায়, বেশি ব্যয় করতে পারে না; পাশ্চাত্যেরা অনেক বেশি দস্তা খায়, তাই ক্ষয় করতে পারে।) কিন্তু অয়েস্টার সস বেশি খেলে (যেহেতু মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেট পুরোপুরি বাদ দিয়ে এর ব্যবহার বাড়বে), খেলোয়াড়রা প্রচুর মাংস খায় বলেই দস্তার ঘাটতি নিয়ে ভাবার দরকার হয় না—আর ঝিনুক তো গাও জুনের প্রিয় খাবারও।
দস্তা প্রধানত স্নায়ুতন্ত্র ও প্রজনন ব্যবস্থার উপর প্রভাব ফেলে। ফুটবল পায়ে খেলা হলেও মস্তিষ্কের কাজও কম নয়, আর প্রজনন ব্যবস্থার দিক থেকেও দস্তার গুরুত্ব বিশাল। দস্তার অভাব টেস্টোস্টেরনের নিঃসরণ কমিয়ে দেয়, অথচ টেস্টোস্টেরন শুধু পুরুষত্ব বৃদ্ধিতে নয়, হাড়-মাংস গঠনে, চর্বি ঝরাতে ও দ্রুত শক্তি পুনরুদ্ধারে, এমনকি বিকাশকালীন ছেলেদের শরীর গঠনে বড় ভূমিকা রাখে।
ফলে একই শিশু, দস্তার পর্যাপ্ত সরবরাহ পেলে সে দ্রুত পরিপক্ক হয়, এবং চূড়ান্ত গঠনে তার শক্তি, গতি, সহনশক্তি—সব দিকেই সে দস্তার অভাবে বেড়ে ওঠা ছেলেদের চেয়ে অনেক এগিয়ে থাকে।
দস্তার মতো, চীনারা ক্যালসিয়ামেরও তীব্র ঘাটতিতে ভোগে, খেলোয়াড়দের চাহিদা আরও বেশি হওয়ায় ঘাটতি আরও প্রকট। সাধারণ মানুষের জন্য বেশি দুধ খেলেই চলে, কিন্তু খেলোয়াড়দের জন্য তা যথেষ্ট নয়; তাই ঘন দুধ থেকে তৈরি চিজই আদর্শ, যা উচ্চমানের প্রোটিনেরও সেরা উৎস। যদিও বেশিরভাগ চীনার কাছে চিজের স্বাদ অদ্ভুত, তবু শরীর গঠনের জন্য গাও জুন প্রতিদিন অন্তত এক টুকরো চিজ খান।
সাধারণভাবে, চীনের খেলোয়াড়দের প্রোটিনের অভাব হয় না—কারণ মাংস, মাছ, ডিমে প্রচুর প্রোটিন থাকে এবং ‘সমন্বিত উৎকৃষ্টতা’র বিচারে এগুলোও সেরা উৎস।
তবে পুষ্টি বিদ্যায় না জানলেও সবাই জানে বেশি গরুর মাংস খেলে শরীর শক্তিশালী হয়। কারণ গরুর মাংসে ক্রিয়েটিন, কার্নিটিন ইত্যাদি বিশেষ উপাদান থাকে, যা মাংসপেশি ও শক্তি বাড়াতে বিশেষ কার্যকর এবং শরীরের অ্যানায়েরোবিক সহনশীলতা অনেক বাড়িয়ে দেয় (অর্থাৎ অক্সিজেনের অভাবে পেশিকে দীর্ঘক্ষণ শক্তি জোগানোর ক্ষমতা, যা বারবার জোরে খেলার ও সংক্ষিপ্ত বিরতির চক্রে মাপা হয়—এটি ফরোয়ার্ড, উইঙ্গার, আক্রমণাত্মক মিডফিল্ডার ও ডিফেন্ডারদের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ গুণ)। তাই ফরোয়ার্ড হিসেবে গাও জুনের জন্য গরুর মাংসই সবচেয়ে ভালো।
সংযোজন: মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেট স্বাভাবিকভাবে ক্ষতিকর নয়, তবে একদিকে এটি সোডিয়ামের পরিমাণ বাড়ায়, যা খেলোয়াড়দের জন্য ভালো নয়; অন্যদিকে, রান্নার ভুল পদ্ধতিতে ক্ষতিকর পদার্থ তৈরি হতে পারে, সাধারণ মানুষের জন্য বড় সমস্যা নয়, কিন্তু খেলোয়াড়দের জন্য ব্যাপারটা গুরুতর।